Après la récolte, le raisin est égrappé, écrasé et pressé de suite. Pour protéger le moût de l’oxydation, on procède à un léger apport de souffre. Une fois clarifié par sédimentation et filtré, on ajoute des levures sélectionnées qui provoquent la première fermentation et transforment le sucre en alcool. Ce processus est surveillé plusieurs fois par jour. Autant la température que le processus de fermentation peuvent être contrôlés à l’aide d’une balance Oechsle. Afin de garantir une bonne conservation des arômes, la température de fermentation ne doit pas dépasser 20 degrés. Au bout de 10 à 14 jours, la fermentation est achevée. Un soutirage permet de séparer le vin de la «lie» qui s’est déposée sur le fond. La lie peut d’ailleurs être distillée. Pour lancer la deuxième fermentation, la température minimale de la cave est portée à 18 à 20 degrés. Cette fermentation permet de réduire la teneur d’acides puisqu’elle transforme l’acide malique en acide lactique. Mais ce processus n’est pas impératif ce d’autant plus qu’il modifie légèrement les arômes. Quoi qu’il en soit, à ce stade, le vin doit être stabilisé par un ajout de souffre. En refroidissant le vin, une partie des acides sera cristallisée et apparaîtra comme tartre. Il est temps pour le vigneron de procéder à une dégustation approfondie afin de décider de la nécessité de recourir au collage. Puis on passe à la préfiltration du vin afin d’enlever les matières troubles et de lui donner son éclat. Maintenant, le vin est prêt pour l’embouteillage. On le filtre stérilement et le met en bouteille.

Les deux procédures de vinification se distinguent uniquement dans la toute première phase.   Le raisin rouge n’est pas pressé immédiatement comme le raisin blanc. Pellicule, pulpe et pépins macèrent quelque temps dans le moût. En procédant ainsi, le vin obtient sa coloration rouge et assimile petit à petit les tannins. Pour le vin rouge, la fermentation malactique se fait de toute manière car la teneur en acidités du raisin est toujours plus élevée.